Nella mitologia tibetana buddista esiste un termine molto interessante: “Hungry Ghost”, fantasma affamato, indica uno stato in cui più veniamo sfamati, più abbiamo fame.

Ci sentiamo perfettamente in linea. 

È quella sensazione di non averne mai abbastanza, di volere ancora un po’ di tutto: di non essere sazi. È quella spinta che ci fa essere ambiziosi, ma è la stessa spinta che potrebbe portarci ad essere perennemente insoddisfatti. 

Del resto, il mondo ci offre ben più di quanto potremmo non solo avere ma anche desiderare. 

Ecco, la Scarpetta per noi è terapeutica anche in questo senso. Perché ci dà la linea di confine tra la quasi fine, l’impressione di aver quasi raggiunto la meta, e la meta stessa.

Con la Scarpetta sappiamo quando è ora di dire basta.

Ma anche quanto possiamo goderci quell’istante che ci conforta e ci appaga, e ci fa capire che è qualcosa è finito, ma dolcissimamente.

Del menu fece Scarpetta

Non è banale festeggiare 264 anni, nemmeno se sei un ristorante. E infatti al Del Cambio di Torino di banale non c’è proprio nulla, a partire dalla sala Cavour che è un capolavoro di specchi, oro, velluto scarlatto ed eleganza d’antan.

Qui sedeva Camillo Benso, nel suo tavolo riservato con vista su Piazza Carignano, pronto a tornare al governo in pochi passi. E qui oggi c’è un custode d’eccezione, come ama definirsi Matteo Baronetto, che con grande umiltà è consapevole che è qui di passaggio, perché questo storico palazzo va preservato per quelli che verranno, e nella sua lunga storia la vita di uno chef è solo un breve momento di passaggio.

Ma di sicuro questo compleanno non lo dimenticheremo in fretta, perché per noi segna uno spartiacque. Non ci era mai capitato di mangiare con le mani qui, seduti a queste tavole prestigiose e raffinate. E nemmeno di strappare il menu e mangiarlo, perché è fatto di ostia commestibile. Ma soprattutto non ci era mai capitato di avere una intera sequenza di piatti completamente scarpettabile, concepita per essere giocosa e intrigante, divertente e piacevolissima. L’occasione è stata il compleanno, questi 264 anni di onorato servizio, ma anche l’incontro a quattro mani e due teste molto creative di Matteo Baronetto, padrone di casa e Pino Cuttaia, ospite graditissimo ai fornelli del ristorante torinese. I due si sono sbizzarriti in un menu che per noi resta un segno del tempo: niente impostazioni, niente rigore, niente imposizioni.

Solo tanto divertimento, creatività libera, prodotti di grandissimo livello e amicizia che si interseca ad ogni boccone gustoso. 

Fare scarpetta con il lardo di mandorle, e proseguire pulendo il piatto con una sfoglia di pane che raccoglie patate, merluzzo e funghi è stato goduriosissimo. Per poi finire con un morbidissimo pane aromatizzato alle spezie da intingere in una sublime zuppa di pesce, che chiedeva solo di essere sorbita attraverso la mollica. 

La liberazione della tavola gastronomica, la leggerezza formato scarpetta. La volontà di cambiare l’impostazione stessa del menu degustazione, lasciando a chi mangia la libertà di godere del suo pasto senza alcuna restrizione. Fino all’ultima scarpetta, fino all’ultimo delizioso morso. 

Si chiamava Affetti personali, e noi speriamo che in molti intraprendano questa strada e ci liberino dalle costrizioni, lasciandoci solo il buono del pasto: quello che ci fa stare bene.

A basso impatto 

Siamo in tanti a voler fare qualcosa in più per l’ambiente. Se fate anche voi parte del team, c’è una buona notizia sul fronte digitale: dal 2022, Google Maps calcolerà i vostri spostamenti in base al tragitto meno inquinante possibile, e vi darà una selezione dei biglietti aerei ad impatto ridotto. Pare abbiano calcolato che si possano così risparmiare fino a un milione di tonnellate di emissioni di carbonio all’anno.

Le mode vanno e vengono: scarpetta e pizza restano.

E' proprio vero: la scarpetta non passa mai di moda, e proprio come la scarpetta, idem per la pizza. Ebbene sì, nonostante la massiccia comparsa in questi anni di pietanze etniche provenienti da tutto il mondo, la ricerca Doxa sulle “abitudini di consumo della pizza” commissionata da Eataly, evidenzia come il nostro intoccabile piatto tricolore si conquisti nuovamente il podio, riconfermandosi come il comfort food più amato dagli italiani.

Napoletana o romana, al trancio o al padellino, gourmet o alla pala, in ogni sua forma e preparazione, la pizza più amata è quella all’italiana: tonda, classica, senza fronzoli né tante pretese. 7 grandi maestri del mondo della pizza, in occasione della 2a edizione di Impronte di Pizza 2021, si sono confrontati sull’evoluzione e sul futuro del nostro lovefood senza tempo. Se è vero che in questi 10 anni l’universo della pizza è mutato in modo significativo, è altrettanto vero che la pizza non ci ha mai stancati, anzi, è nata in noi la curiosità di apprendere sempre più di questo mondo, considerato (erroneamente) da sempre come un mondo statico ed estremamente tradizional(ista). Siamo consumatori sempre più attenti e informati, non solo alla ricerca di pizze dagli impasti digeribili e materie prime di alta qualità, bensì vogliosi di comprendere cosa si celi dietro la scelta di una determinata farina e come funzioni la sua lievitazione in base alla percentuale di glutine presente in essa. Oggi il pizzaiolo non è più un soggetto con cui è difficile interagire, confinato in un angolino davanti al suo forno: il pizzaiolo è oggi su un palcoscenico, è un artigiano, uno chef che lavora sulla pizza. Insomma, l’universo della pizza è mutato notevolmente ma una cosa è certa: la pizza, emblema del pasto conviviale in compagnia, va mangiata con le mani ripiegando il suo angolino finale all’interno e impiegando il suo cornicione a mo’ di scarpetta per raccogliere il sugo arricchito dal candore della mozzarella colante sul piatto.

Noi #facciamoscarpetta anche con la pizza, e voi?

L'oroscopo di Scarpetta